Técnicas de extracción del Guarapo

Debemos atribuir la permanencia de éstas, intactas a lo largo de los siglos, a la enorme importancia que en la vida y la economía del campesino ha tenido la palmera. El asentamiento familiar en zonas de palmerales ha permitido conservar estas labores artesanales hasta nuestros dias. No son son sólamente datos anecdóticos sobre su importancia, el que a la muerte de algún familiar pueda darse un reparto de la herencia fraccionada en términos de una o varias palmeras, incluso muy alejadas entre sí, o el que éstas se lleguen a arrendar, se hagan de medias, mantengan serventías de paso y tengan incluso derechos propios de agua.

Es en Tazo-Cubaba donde mejor se ha conservado esta «cultura», mejor se respetan los palmerales y mejor calidad de miel se obtiene. Podríamos decir que gracias a los verdaderos artesanos de la palmera de este pequeño caserío, no hemos perdido la posibilidad de degustar y contar con un producto tan apreciable como es la miel de palma.

Una vez se ha seleccionado una palmera para convertirla en guarapeta o taberna (expresiónoída en Alojera, Tazo-Cubaba y Taguluche) lo primero que se hace es rodearlade una banda de latón o cinta de plástico de25-30 cm. de ancho a una altura de 4-5 m. del suelo, con el fin de evitar que puedan trepar las ratas. También se suelen cortar las pencas que están en contacto con otras palmas para dificultarles el que puedan brincar a la guarapera. A continuación se procede a preparar la palmera para trepar a ella. El procedimiento más seguro es el de clavar estacas de unos 20 cm de brezo flejo o sabina que, según los entendidos, son las mejores. Podrían servir incluso "la" haya y el aceviño, ya que en general el criterio que se emplea es el utilizar las maderas recogidas en zonas de vientos fuertes, que lógicamente son las más resistentes. Se clavan alternas con una separación de unos 60 cm., formando una rudimentaria escalera. Algunos taberneros prefieren preparar la escalera haciendo huecos en el tronco, e incluso otros se limitan aaprovechar sus rugosidades para ascender. Es sorprendente la agilidad con la que cualquier gomero que ha trabajado en la palma sube por el tronco sin ningún tipo de cinturón de seguridad, aunque algunos prefieran utilizar una soga que les sujeta por la cintura.

Realizadas estas operaciones, el guarapero sube a la palmera para proceder a descogollarla, es decir, cortar las pencas, espinas e inflorescencias del cogollo, dejando al descubierto la superficie de las yemas terminales del tallo. Se deja igualmente un pequeño espacio que facilite el acceso a esta zona, en la que se va a realizar la parte más delicada del trabajo, pues es de ella de donde manará el guarapo.

La siguiente tarea, que se lleva a cabo a los pocos días de descogollar, se inicia con la preparación del campo, nombre que se da a la superficie por donde va a manar el guarapo. Esta labor presenta a lo largo de tiempo, y según usos y costumbres e incluso teniendo en cuenta el grado de explotación en que se encuentra la palmera, diversas posibilidades explicadas a continuación.

La técnica más habitual hoy en día para la preparación del campo es la conocida como campo plano. Consiste en rebajar con un formón bien afilado las yemas terminales, hasta llegar a una parte blanda central. Este corte o rebaje quedará algo inclinado para favorecer la recogida del guarapo. De mayor antigüedad, pero aún hoy conservada en Taguluche, parece ser la técnica de campo pantana. En este caso el rebaje de las yemas terminales es semiesférico en la parte central y forma un plano inclinado en la parte exterior. Es una práctica en desuso ya que, entre otras dificultades, presenta la de tener que realizarse con un cuchillo y ser muy peligrosa para la palmera. No obstante, este campo produce más guarapo que el plano.

A partir de ese momento comienza la llamada cura o curado de la palma. Cada atardecer el guarapero tendrá que subir al campo y proceder con el formón, bien afilado y con buena empuñadura, a cortar una lámina delgada de éste. Esta operación es absolutamente necesaria ya que, a lo largo del día, los vasos terminales, por los que fluia la savia, han acabado por obstruirse. El procedimiento asegura la renovación diaria de los tejidos, a través de los cuales la palmera sangrará.

En el campo plano la operación diaria de curado hará que éste disminuya, dada la forma de cono invertido que tienen las yemas terminales, puede llegar el momento en que peligre la palmera e incluso llegar a morir al impedirse el rebrotado. En estas condiciones, sin embargo, puede continuarse el curado de la palma trabajando la técnica llamada de campo reducido, que en definitivan o es más que un campo plano que se va estrechando (se llega a hablar de campos del tamaño de una moneda de a duro y más pequeño aún, hasta el tamaño de un «ojo de perdiz»). La decisión de trabajar en campo reducido, que sólo se tomará si el momento es apropiado y la guarapera buena, se le planteará al guarapero, por regla general, a la mitad del periodo de producción que es de unos cinco meses.

Cuando la palmera se está curando en campo reducido se puede proceder a la ampliación del campo quitando alguna otra penca. Estamos en situación de curado encorcho. Esta operación, sumamente delicada,debe llevarse a cabo con un formón poco afilado para no curarla totalmente, ya que de lo contrario se desanda a dar guarapo,comienza a dar mucha cantidad y malo, se "emborracha", se ahoga, e incluso puede morir. En tres o cuatro días las pencas presentarán un aspecto marchito, esvahídas.También es muy importante recordar que muy reducido, una vez cicatrizada y con el paso del tiempo, el tronco queda muy estrecho en esa zona, corriendo el peligro de que lo quiebre el viento o que lo ataque muy fácilmente la traza.

La misma suerte correría una palmera quedando bastante guarapo (12 - 14 litros al dia), se dejase bruscamente de curar. Si se quiere interrumpir la explotación de una guarapera hay que ir extrayendo, paulatinamente, menos guarapo, realizando curados cada vez más imperfectos. Como referencia, se puede seguir curando la palmera hasta que el campo cambia su color blanquecino a un tono azulado.

Hay un último procedimiento de curado, propio de los buenos taberneros, que se conoce con el nombre de "retumbado": se sigue curando la palmera con el cogollo rebrotado. Consiste esta técnica en rebajar, con cuchillo, el campo en una zona más reducida, en forma de anillo en torno a las yemas o crecimiento central. En este caso la producción es menor, pero el hecho de curar con cuchillo en vez de formón produce más gurapo en relación con la superficie. Según algunos guaraperos, hay buenas palmeras que se han seguido curando con el cogollo rebrotado hasta la altura de un metro. El guarapo obtenido por este procedimiento es de peor calidad, se distingue por su tono más oscuro y su sabor a «tosa» de palmita.

Cogollo de una palma guarapera en explotación en El Cabecito (Alojera)Cogollo de una palma guarapera en explotación en El Cabecito (Alojera)Si hemos llegado hasta aqui en la descripciónde las técnicas, es evidente que no ha sido sólo con la intención de sangrar la palmera, sino con la de recoger el guarapo que se ha ido produciendo. Para ello, lo primero que ha de hacerse, en el momento de la definición del campo, son unas pequeñas incisiones o ranuras alrededor de aquél. Estas incisiones comunican con una canaleta de salida, generalmente de caña, por la que discurre el guarapo hasta caer en el recipiente de recogida. Esta lata, de una capacidad de 12 a 16 litros, debe estar bien asida a las pencas por debajo de la canaleta, tanto para fijarlo como evitar el desperdicio del guarapo. Asimismo, debe estar colocada al lado opuesto al hueco de subida. Para evitar que en cada amanecer el guarapero tenga que subir a la palmera a recoger la lata, se une ésta a un sistema, roldana, de cuerda doble atada a las pencas y a la base de la palmera que actuará como una garrucha o polea. Simplemente con soltar la cuerda la lata descenderá. Que el guarapo que ha manado en la noche, -recordemos que el curados e hace con el atardecer-, se recoja al amanecer se fundamenta en que por el dia fermenta y se agria, se espuma.

Hay que tener especial cuidado con el goteo del guarapo a la zona circundante a la palmera ya que afecta gravemente a los cultivos. Especialmente dañinas son las «borras» o espuma (producidas frecuentementeen tiempos frescos). El guarapo que puede producir una palmera no conserva la misma calidad durante todo el año. Una palma que produce «borra» (guarapo espumoso que mana durante el día) da menos miel para la misma proporción de guarapo. Esto se debe a la pérdida de azúcares por la fermentación que manifiestan dichas borras.

Dependiendo de la zona el agricultor artesano sabe que existe un momento adecuado para la extracción. En las vertientes norte y húmedas las tareas empiezan, normalmente, una vez pasadas las épocas de lluvias, ya que el guarapo extraído en éstas es de menor calidad y mayor cantidad de agua. Sin contar, por otra parte, con el riesgo que supone en este tiempo el trepar a la palmera. En la vertiente noroeste, más cálida, que comprende de Tazo a Valle Gran Rey, la recogida comienza antes. En esta vertiente, con una humedad y temperatura costante y una insolación moderada, se encuentran las zonas de palmerales que producen los mejores guarapos. En Taguluche hay agricultores que comienzan a preparar palmeras desde el mes de octubre o en cualquier época del año, considerándose los más apropiados los tiempos de brisas o alisios, y siempre que los vientos no sean de afuera (vientos fuertes de levante o sur), ya que sería peligroso trabajar en la palmera con vientos fuertes y el guarapo se espuma y queda inservible para la obtención de miel.

La cantidad y calidad de guarapo que puede dar una palma depende de varios factores: vigor, situación geográfica, altura de la misma, altitud a la que se encuentra y humedad. Así, las palmeras altas, aunque viejas, dan mejores guarapos que las jóvenes, incluso en el caso de las berberiscas que tienen fama de dar el mejor guarapo. El menos apreciado es el de la datilifera.

Una palmera en secano, a igual estado de desarrollo, produce menos cantidad que una en condiciones de agua permanente, aunque la calidad viene a ser la misma. En cambio, las palmeras sometidas a un riego intermitente producen guarapos de peor calidad. Sin embargo, una palmera en zona húmeda puede producir guarapo durante unos seis meses y una de secano durante cuatro meses.

Se dice que la palmera que los animales desechan como alimento da mejor guarapo: es el caso de las berberiscas. Por lo general, una palmera puede convertirse en guarapera cuando alcanza los cinco metros de altura. Esto viene a suponer 30 años en la vertiente norte y más en la sur; en algunos casos tardan más de 50 años enalcanzar esta altura. Puede identificarse si una palmera ha sido guarapera porque en el tronco queda un estrangulamiento como testimonio de la labor del guarapero, si la palmera es vigorosa, y se desarrolla bien con posterioridad, esta cicatriz estará muy marcada. En Macayo,Tazo, Alojera, Taguluche, podemos observar palmeras con cinco, diez y hasta doce estrangulamientos, correspondiente cada uno a distintas fases de explotación. En condiciones normales y en suelos fértiles una palmera puede convertirse en guarapera cada cuatro años y, como término medio, cada cinco o seis.

Extraído del libro de Antonio Quintero Lima Guarapo Y Miel: La Gomera  (1985).

Cogollo de una palma guarapera en explotación en El Cabecito (Alojera)Cogollo de una palma guarapera en explotación en El Cabecito (Alojera)